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荔枝罐头加工

admin

2014-02-21 23:51:21

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荔枝罐头是荔枝加工的第二大传统加工产品。

5.1 技术要点

糖水荔枝罐头生产工艺流程如下：

原料处理→ 剥壳去核→ 挑选→装罐(加糖水)→ 排气密封→ 杀菌→ 冷却→ 成品。

5.2 操作程序与标准

5.2.1原料前处理挑选成熟、无病斑、无腐烂、大小形状统一、个体泡满、颜色均一、无粘连现象的新鲜“怀枝”为原料。摘掉枝叶，用清洁的自来水冲刷，除去果皮上的尘埃，泥砂，污物及微生物的孢子。沥干水分。

5.2.2剥壳去核剥壳去核现价段生产主要采用人工方式。人工方式是使用打孔器在果蒂处打孔，再用打孔器附带的镊子取核。

5.2.3挑选挑选完好的果肉，剔除软烂、破裂、变色等不合格果肉。用剪刀剪净核屑、果膜等杂质，去除果肉内的木质化纤维。去壳去核直至装罐时间不超过12min。

5.2.4 装罐装罐时果肉量应与配制的糖水浓度相对应。装罐时糖水温度不应低于85℃。

5.2.5排气排气的目的是通过提高管内的温度使管内气体外逸。排气可采用热力排气封口和抽真空排气两种方法。热力排气一般要求罐头中心温度达到70-90℃。采用抽真空封口方法效果优于热力排气封口，在真空环境下封罐，可缩短排气时间，降低排气温度。因此，抽真空加工荔枝罐头成品颜色及脆度均优于采用排气封口的方法。

5.2.6 封罐封罐应在排气后趁热进行。

5.2.7杀菌杀菌时采用的杀菌方式是在糖水荔枝罐头目前采用的是在常规加热条件下3-5min升温至100℃，杀菌11-13min的杀菌公式进行杀菌。杀菌工序应尽量紧凑，缩短荔枝受热过程，以减少高温对荔枝果肉品质的影响。

5.2.8冷却冷却根据需要分段进行，分别用存在一定温度差的冷却水槽使罐头降温。

5.3 注意事项与技术限制因素

目前荔枝罐头加工中得原料处理以人工操作为主，属劳动密集型操作。传统工艺的巴氏杀菌是通过使用蒸汽或热水作为热源对糖水荔枝罐头进行加热杀菌，升温时间长，导致糖水荔枝罐头出现果肉过度软烂；果肉红变；成品罐头汤汁混浊等现象。荔枝罐头加工的另一难题是荔枝罐头在加热杀菌后和贮藏过程中出现变色的现象。荔枝罐头在贮藏过程中果肉颜色使用色差分析显示呈现变暗、变红和变黄的趋势。荔枝果肉的整果颜色呈现粉红色，部分荔枝果肉尖端呈现黄褐色。变色的严重程度与荔枝果肉的温度相关，贮藏温度越高，变色程度越严重。荔枝果肉的变色的原因包括酶促褐变和非酶促褐变。也有人提出荔枝变成粉红色的变化历程是荔枝果肉中的类黄酮县转化为含圣草酚的化合物，再经酶催化作用生成含二氢槲皮素的化合物，经加热后则呈现含矢车菊素的红色花青素物质。荔枝果肉红变程度受到贮存温度的影响，温度越高，红变程度越严重。采用低温贮运的方式，可降低贮运过程中荔枝果肉出现的变色现象。

5.4 研发与技术推广方向

为了提高荔枝罐头的品质。研究者开始研究使用杀菌新技术替代荔枝罐头传统热杀菌的可行性。目前的研究热点是使用微波加热技术对荔枝罐头进行杀菌处理。

微波加热是指使用300MHz和300GHz波长之间的电磁波对物料进行加热的方式。微波加热的原理是通过在微波加热设备内部产生电磁场，使处于其中的食品物料内部的极性分子产生高速转动，分子间相互摩擦产生热量。微波加热与常规加热方式相比，具有加热迅速的优点，在杀灭食品中微生物的同时，减少了加热过程对食品品质的破坏。食品热处理过程中品质降解的活化能高于微生物致死的活化能，因而微生物的热敏性高于食品品质变化的热敏性。提高升温的速度可在达到杀灭微生物目的的同时，减少食品品质的损耗。在荔枝罐头杀菌过程应用微波技术，加热升温速率是常规杀菌升温速率的4.4倍。课题组成员广州果子食品厂应用隧道式微波杀菌设备，结合无菌封罐技术对糖水荔枝罐头进行排气杀菌封罐处理，有效地提高了糖水荔枝罐头成品的品质。

生产工艺流程如下：

荔枝→挑选→冲洗→消毒→清洗→去核剥壳→分选→护色保脆

↓

漂洗

↓

玻璃罐→清洗→消毒→装罐

↓

灌注糖液

↓

微波杀菌

↓

补充灌注糖液

↓

罐盖→臭氧与红外线灭菌→封盖

↓

入库←抹干←分段冷却←倒置玻璃罐

该工艺采用了微波加热技术和无菌封罐技术，降低了荔枝罐头的受热强度，因而提高了荔枝罐头的品质。荔枝罐头在隧道式微波杀菌生产线中运行时，冷点温度经测定达到90℃；然后在无菌间进行封罐后分段冷却。

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