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荔枝干加工

admin

2014-02-21 23:57:34

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荔枝干是我国传统荔枝加工产品。荔枝干制后，降低了水分活度，抑制了微生物的活动，有效延长产品的保存期。荔枝干有“全干型”（传统荔枝干，水分含量25%左右）和“半干型”（水分含量30%左右）之分。

技术要点

传统荔枝干最终水分含量一般在25%左右，加工方式包括日晒和人工烘焙干制两种方法。

日晒法: 日晒法是在自然条件下，利用太阳辐射的热量和干燥的热风流动促使荔枝中水分蒸发的工艺方法。日晒法的特点是方法和设备简单，管理粗放，生产费用低，能在荔枝产区就地进行，适合家庭生产。但其缺点在于干燥时间长，产品品质难以保证，受气候和场地面积条件的限制，卫生条件难以保证。日晒法制成荔枝干周期长，一般需要数十天时间才能完成干燥过程。

一般的日晒工艺是将带枝梗的鲜果铺置在竹筛中薄层下曝晒，每筛的荔枝装果量约17.5kg, 每隔一天翻晒一次，约20d后待晒至八成干进行剪果，除枝去梗，然后于晴天的中午将荔枝果堆积起来，进行回湿，让荔枝果在常温下自身进行水分调节3-4d（当发现果壳色泽不鲜，可采用在烈日下用清水喷淋的方法进行催色），然后将荔枝晒到安全贮藏水分（用锤敲击核能够粉碎）即可。如遇阴雨天气则需用防雨具叠好，防止因受潮而导致荔枝果实发霉，又或转移至焙炉烘焙。

人工焙干法: 烘焙法是在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。烘焙利用专用干燥设备，操作易于控制，干制脱水时间显著缩短，产品质量和得率显著提高。烘焙法制成荔枝干所需的时间随烘焙条件的不同有较大差异，如采用平床火焙法连续进行需72h以上，烘焙与回湿交错进行则需7-10d；太阳能集热器与热箱组合需7-8d；在隧道式干燥装置中采用热风连续烘干一般需要36-48h。

荔枝干的加工工艺流程如下：

原料挑选→去枝梗、清洗→分级→初焙→回湿→复焙→回湿→烘干→散热→包装→成品

操作程序与标准

原料选择 选用病虫害控制得当，合理使用农药的果园的果实，果实要求果形圆、果大、果壳完整但不宜太薄、果肉厚而果核中或小，干物质含量高、香味浓而涩味淡，成熟度为八至九成。荔枝干制常用的品种为：“糯米糍”、“黑叶”、“怀枝等。不同品种的荔枝干制得率差异较大。如以制成100kg干品为例，需新鲜荔枝（“黑叶”品种）约400kg。

去枝梗、清洗剪去枝叶、果柄，并剔除烂果、裂果和病虫害果。本操作亦可放在初焙后进行，挂枝烘焙有利于果实水蒸气散发。

分级用分级筛或滚筒式分级机对荔枝果实按大小进行分级。分级后大小相同的果实在同一烤炉内处理，确保荔枝干成品干湿度一致。

护色处理 在分级后和进行初焙前，可以对荔枝进行护色处理。有研究采用连二亚硫酸钠、亚硫酸氢钠处理后，再用pH 3.0的硫酸浸泡5min，烘干后果实护色效果较好；也有采用90℃，0.2%的柠檬酸溶液中热烫3min并强制冷却后，用“0.2mol·L-1抗坏血酸+ 0.2mol·L-1柠檬酸+ 0.1 mol·L-1植酸+ 0.1 mol·L-1氯化钠+ 0.2 mol·L-1亚硫酸氢钠”混合液护色处理10min。经脱水干燥制成天然红皮荔枝干，较好地保留了鲜荔枝的自然色泽，明显地提高了荔枝干的感官指标。

初焙初焙一般有两种类型。一种是竹编斜面烘干床，一般用砖砌成宽3m、高1m、长按室内长短而定的焙炉，每隔2m开一85cm×60cm的炉口，焙时炉面铺竹席，席上铺放厚约15cm的荔枝。炉底先铺一层谷壳或木糠以备控制火候，然后铲入已经点燃的木炭，均匀地分堆成两行，每隔1m堆放一堆。也可以利用燃煤供热，然后用鼓风机鼓风或建烟囱抽气，使温度均匀。烘焙荔枝干一般用无烟煤或煤球作燃料，热能高、成本低、烤干时间短，但成品果肉品质略逊于传统用木炭作燃料。干燥温度控制在65-70℃范围，每2-3h翻果一次，烘焙24-26h停火。通常初焙后果实含水量一般在34%左右。

一次回湿 在初焙后，荔枝果肉进行回湿处理，以平衡果实内外的水分。回湿可放置2-3d的时间，使果肉、果核水分逐渐向外扩散，使果肉表面湿润时再进行复焙。

复焙复焙的温度控制在55-65℃，每2h翻动一次，一般经12-14h再焙焙后即可完成。

二次回湿 经复焙后的果肉放置3-5d后，待果实内部水分继续扩散后再进行第三次焙烤。

烘干第三次焙烤温度在45-50℃。直至果核干燥可敲碎即可。干燥后把果实摊开以散去余热。

包装包装一般采用聚乙烯薄膜包装。如果条件允许，荔枝干可采用真空包装，可防止在贮运过程中荔枝干发软、霉变等现象。

此外，生产上还可利用连续或半连续式干燥设备进行荔枝的干制。目前生产上主要采用的荔枝干制设备（见图4和图5）。图4是输送带式干燥设备，荔枝直接装在输送带上，通过控制温度和流动的时间，在隧道中完成荔枝干燥过程。图5为带物料小车的隧道式干燥设备。使用隧道式干燥荔枝，由于荔枝组织较为致密，应从隧道低温区开始进入，使荔枝经历从低温区到高温区的过程，在干燥较难的后期采用高温，有利于整果干燥过程；反之，荔枝按照从高温区到低温区的顺序进行干燥，容易造成荔枝因干燥初期温度过高，荔枝果皮水分快速降低，由于果膜阻碍了果肉和果核水分向果壳传递，造成表面“结壳”，而后期低温则无法使荔枝得到彻底的干燥。若条件允许，可采用顺流逆流组合式干燥设备，在隧道的两头同时设置加温炉，荔枝的干燥经历从高温到低温再到高温的过程。初始的高温有利于鲜果水分快速蒸发，中间低温段可以平衡果肉内部扩散速度与表面水分蒸发速度，而最后高温段有利于彻底完成整果干燥。

(a)设备外观

(b)工作原理

(a) 设备外观

1.载车 2 .加热器 3.电扇 4.空气入口 5.空气出口 6.新鲜品入口 7.干燥品出口 8.活动隔间

（b）工作原理

隧道式干燥设备

注意事项和技术限制因素

传统荔枝干燥时间长，最终水分含量一般在25%左右，风味较差。

由于越南进口同类低价产品降低了国内传统荔枝干的市场竞争力。

近年有研究试图通过提高荔枝干的水分含量至30%左右，即“半干型荔枝干”，以改善风味和提高产率。但随着水分含量提高，在常规条件贮藏，存在不稳定的问题。

研发和技术推广方向

半干型荔枝干加工

半干型荔枝干生产工艺流程如下：

原料挑选→去枝梗、清洗→初焙→回湿→复焙→回湿→烘干→冷藏，杀菌，包装→成品

工艺要点如下:

1. 初焙把果大、肉厚、含糖量高新鲜成熟荔枝经去枝梗、叶片、剔除病虫果等处理后，剪出单果，清洗沥干后在90-100℃下烘干12h。经初焙后荔枝含水量应降至约60%。

2. 回湿加热烘干12h后，停止加热，让果肉水分渗出。

3. 复焙经第一次回湿后第二次加热至70-80℃，此时荔枝含水量降至约40%。再次回湿。

4. 烘干第三次加热温度控制在65℃以下，避免焦糖化。经烘干后荔枝干的水分含量为30%左右。

5. 贮藏由于半干型荔枝干水分含量较高，传统荔枝干的贮藏方式和条件很难保证其贮藏期间质量的稳定性，通常要结合冷库冷藏，或采用杀菌，真空包装等措施。

荔枝干加工新工艺

随着食品干燥技术的发展，不少研究者开始应用干燥新设备、新工艺和新技术，改进荔枝干的生产工艺，以提高荔枝干的品质。食品干燥技术发展至今已经经历了四代：第一代为流化床、隧道式、柜式等干燥技术；第二代干燥技术以喷雾干燥和鼓式干燥技术为典型；第三代以冷冻干燥和真空干燥技术为代表；近十年兴起的微波、射频（Radio frequency）和偏流窗（Refractance window）以及组合干燥技术等则是第四代干燥技术的研究热点（Vega-Mercado等，2001）。目前，红外线负压（真空）干燥、微波干燥、低温吸附干燥、低温真空干燥、冷冻真空干燥技术等等在荔枝干加工中的应用研究已见报道。

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