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速冻荔枝

admin

2014-02-21 23:46:57

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速冻荔枝是利用冷冻保藏技术，降低荔枝温度，维持低温水平或冰冻状态，以阻止和延缓荔枝腐败变质，从而达到延长保藏期的目的。

由于造成荔枝褐变的主要因素之一是荔枝果皮的酶系活性较高，而低温贮藏能够降低酶或酶系活动的速度，抑制微生物生长，同时维持荔枝果肉的最低生命力，使荔枝果实的保鲜时间随之延长。速冻荔枝生产上存在的主要问题是冻结过程中出现裂果，解冻后果皮褐变严重。

6.1 技术要点

荔枝可以进行整果速冻，也可以在去皮去核后进行荔枝果肉速冻。整果荔枝的主要加工工艺流程如下：　

原料选择→清洗→护色→预冷→速冻→包装→贮藏

6.2 操作程序与标准

6.2.1原料选择 选择新鲜、优质的品种。选用不容易裂果的品种，如“怀枝”、“黑叶”、“白腊”、“桂味”等，可以降低速冻过程中的裂果率；果实成熟时颜色不够鲜红的品种如妃子笑，三月红等应避免选用。荔枝的成熟度应为八至九成。荔枝果实应饱满，果肉洁白，肉质致密、味甜微酸，香气浓郁。选果时剔除有机械伤、流汁、腐烂的荔枝果。采收的荔枝应在采摘后24小时内加工完毕；若当天无法完成加工的原料可采用冷藏，条件为1℃-3℃，相对湿度85-90%，冷藏时间不超过3d。

6.2.2清洗 用清水冲洗荔枝，除去表面污物、灰尘、泥土等。清洗后可放入0.1%高锰酸钾溶液中浸泡3-5min，然后用流动水冲洗干净。亦可采用空气浮洗机清洗，通过控制空气、供水的方位、流速与流量，以及刮板的前进速度等，保证荔枝不沉于浮洗机的底部。

6.2.3护色 护色可以采用烫漂或护色液处理。亦有人使用熏硫对速冻荔枝进行护色预处理，但是由于从食品安全的角度考虑，熏硫后存在SO2残留的问题，因此应尽量避免该方法的使用。

（1）烫漂烫漂的目的是钝化荔枝果皮中的各种氧化酶类，减少氧化变色的程度和营养物质的损失。烫漂可采用清水煮沸后放入荔枝果，继续煮沸热烫8s，荔枝果皮中的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性分别下降了65%和25%；或者采用常压蒸汽热烫28s，经处理的荔枝果皮的多酚氧化酶（PPO）的残余活性降至40%左右，在-20℃冻藏10个月后荔枝色泽几乎没有发生变化。

（2）护色液处理采用护色液处理荔枝也是常用的荔枝护色方法之一。对整果荔枝进行护色处理一般采用浸酸处理。有研究表明，荔枝果皮褐变的主因是果皮的花色苷类物质因pH值变化而引起破坏失色，浸酸处理提高细胞介质的酸度，使花色素苷保持红色。热烫结合护色液处理荔枝果肉可通过热破坏细胞膜系统，有利于酸渗透性的提高。荔枝的护色液为浓度为8%-10%的柠檬酸，2%的氯化钠，1.5%-2%的亚硫酸氢钠，浸泡经处理并冷却后的荔枝整果2min；或者把配色液喷于荔枝的表面。注意SO2残留的问题。

荔枝果肉的护色处理，可采用1%氯化钠和0.5%柠檬酸的溶液浸泡20-25min，然后在含0.5%氯化钠和0.5%柠檬酸的沸水中热烫0.5-1min，再经冷却后速冻。

6.2.4冷却 在进行速冻前，先将荔枝预冷到0℃左右。荔枝预冷后的终温会影响速冻过程中的裂果情况。尤其对于皮薄肉厚的荔枝品种，如“桂味”、“糯米糍”等，不经过预冷的果实裂果率有时可达到40%之多。而荔枝预冷至0℃左右再开始速冻处理，速冻过程中的裂果率大大减少（郭忠春，2004）。

6.2.5速冻 速冻采用单体速冻方式。速冻温度最好采用-35℃或更低的温度，若冻结温度不够低，会造成冻结的荔枝果皮剥开果皮后出现泡锈水现象。

6.2.6包装 包装采用聚乙烯塑料袋为包装，用纸箱为外包装。

6.2.7贮藏 要求速冻荔枝的贮藏环境中温度低于-18℃。贮运途中不能变温使其解冻。

6.3注意事项与技术限制因素

速冻荔枝在技术层面存在速冻过程产生裂果问题。

速冻荔枝产品多以出口为主，但近年受到荔枝果皮残留农药超标问题影响。

荔枝果皮在解冻后容易褐变也是该技术的限制因素。

6.4 研发与技术推广方向

速冻荔枝解冻后防褐变技术仍然是带壳速冻荔枝的研发方向之一。有研究表明果实出库时，使用5%柠檬酸+1%Vc溶液对荔枝果皮涂层并结合5℃下缓慢解冻，可以较好地抑制解冻后荔枝果皮的褐变和改善荔枝果实的色泽，延长解冻后荔枝果实的货架期。

速冻保藏除了提供速冻荔枝、果肉等产品外，还作为二次加工产品原料的重要保藏方法。同时注意的是，当荔枝收获期发生逆境时，也可应用于应急预案的技术之一。

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