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荔枝酒加工

admin

2014-02-21 23:53:23

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荔枝酒根据加工方式的不同，可分为发酵酒、配制酒和浸泡酒等类型。目前以发酵酒为主。

技术要点

荔枝发酵酒酿制的基本工艺流程为：

原料选择→清洗→冻藏→解冻→去皮核→酶处理→制汁→灭菌→接种→发酵→陈酿→澄清→过滤→装瓶→成品

操作程序与标准

原料选择 有研究比较了“香荔”、“妃子笑”、“白蜡”、“白糖罂”、“双肩玉荷包”、“黑叶”、“怀枝”、“糯米糍”、“仙婆果”等9个荔枝品种的酿酒品质，认为“仙婆果”为酿造荔枝酒的最佳品种，“糯米糍”、“怀枝”和“妃子笑”为酿造荔枝酒的优良品种。

冻藏由于荔枝生产季节短，与工厂的加工能力存在矛盾，有必要把一批采后的荔枝原料进行冻藏贮存待日后加工。冻藏可把荔枝果肉去皮去核处理后加入30%糖和250×10-6亚硫酸钠贮存在-20℃至-10℃冷库15d，生产出的荔枝果酒与新鲜果肉酿造的果酒感官品质没有明显区别。

制汁由于荔枝含有大量的单宁、Vc、还原糖等物质，极易发生酶促褐变和非酶促褐变，使荔枝酒呈褐色甚至深褐色，影响酒的质量。发酵过程的pH值对酒液褐变有显著影响。荔枝取汁时加入偏重亚硫酸钾300mg /kg果肉，调整果汁pH值至4.0，可溶性固形物25%，可以有效抑制有害细菌的生长繁殖，也有利于酵母的生长和发酵，生产出口感较柔和的荔枝酒。

酶处理 酶处理是通过使用果胶酶处理荔枝果肉以提高荔枝的出汁率，还可以有效降低成品酒中的蛋白质、多酚、果胶含量和色度，提高荔枝酒的澄清度。优化的果胶酶处理的条件是pH4.1，酶浓度0.03g/L，酶解温度12℃，酶解时间20h。

灭菌将澄清果汁在90-95℃灭菌10min。

接种从接种到进入主发酵时间不宜超过36h，保证酵母菌增殖，又可减少果汁和果酒混合液及陈酿期间酒液残留的氧气量，防止果酒氧化。采用葡萄酒干酵母发酵荔枝酒，在发酵之前可以采用二级菌种驯化方式驯化菌种，使酵母在发酵前期能很快适应发酵环境，缩短起酵时间。但是使用葡萄酒酵母发酵荔枝酒，产酒率不高，风味稍逊。有研究从土壤、荔枝等样品中分离出多株酵母，经纯化已筛选出发酵性能优良适用于荔枝果酒发酵的酵母。

发酵荔枝果酒的发酵条件为：葡萄酒酵母5%，发酵pH值调整为3.5-4.0，发酵时间为8-10d，发酵温度为20-25℃。发酵过程中温度条件对最终荔枝酒品质起着重要影响，若发酵温度过高，发酵速度快，酵母衰老速度也相应加快，发酵停止早，不利于风味的形成和果香的保持；若温度太低，酵母起酵太慢，可能会导致有害菌株的生产繁殖，影响终产品风味。荔枝酒用活性酵母的发酵温区10-32℃之间，在该温度区间范围内酵母均可进行发酵。也有人采用10-15℃的低温发酵生产荔枝酒，随着发酵温度的降低，酒质升高。

发酵过程中，酒精生成是厌氧过程，不需要氧气。从接种酒母到发酵初期酵母菌增值需要氧气，在发酵初期应通入适当的无菌空气。通氧时间长短对荔枝酒品质也有影响。通氧时间越长，果酒氧化程度越高，酒色越深，乙醛含量也高。

陈酿在主发酵完成后还剩下少量糖分，通过陈酿可以继续让这部分糖转变成为酒精。此外，刚结束发酵的新酒的口感和品质均处于不稳定状态，不宜饮用，需经过陈酿促进酒液澄清及稳定。进行醇化酯化，使酒味香醇。经主发酵后的荔枝酒密封于小口容器之中，在低温（5-10℃）下进行陈酿80d左右，可使酒液的风味得到大幅度改善。

传统陈酿需时间长、成本高，一般可长达几个月甚至几年。时间越长，酒味越香醇。采用人工方法可以加速果酒老熟、缩短果酒陈酿期。采用超声波催陈荔枝酒，可以改善荔枝酒香气，果酒的口感更醇厚、协调。　　　　　　　　　　

澄清荔枝酒中含有多酚物质，易与酒中的蛋白质和果胶物质反应产生浑浊胶体，形成沉淀，因此有必要对荔枝酒进行澄清处理。荔枝酒的澄清方法包括自然澄清法、机械澄清法和化学澄清法。

（1）自然澄清自然澄清与陈酿过程同时进行，通过陈酿过程中多次转桶，转桶时把上清液移至另一桶内，除去沉淀物。转桶后的沉淀物称为酒脚，可以收集蒸馏出荔枝酒。

（2）机械澄清机械澄清法主要是通过过滤、超滤等。有研究利用膜孔为0.2μm的聚醚砜（PES）超滤膜对荔枝果酒进行超滤，超滤后荔枝果酒更加澄清透亮，有光泽。但超滤澄清设备投资大，成本较高。

（3）化学澄清化学澄清法是使用澄清剂对荔枝酒进行澄清处理。常用的澄清剂包括SO2、明胶、聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）、琼脂、高岭土、白蛋白、酪蛋白、硅藻土、壳聚糖等。比较了SO2、皂土等澄清剂对荔枝酒中产品色、香、味的影响，结论认为添加100mg/L的SO2能降低挥发酸，改善荔枝酒风味。SO2还可以控制荔枝酒的褐变过程，在发酵过程和陈酿过程分批次添加SO2效果优于一次性添加。使用硅藻土对荔枝酒进行澄清处理，也可显著提高荔枝酒的澄清度。有报道生产上可使用壳聚糖处理发酵液，上清液用硅藻土过滤机过滤，可作为荔枝酒的澄清工艺。

装瓶荔枝酒的包装材料应采用避光的玻璃瓶，以减少光照加速荔枝酒的褐变。成品的贮运过程和货架期间最好采用15℃。

注意事项与技术限制因素

荔枝酒的生产从原料到产品是一系列复杂的生化过程，为保证荔枝酒产品的安全性和质量品质，有必要制定了荔枝酒生产的HACCP质量控制体系。荔枝酒生产过程潜在的危险包括生物性危险，化学性危险和物理性危险。生物危害物是指对生产有害的细菌、酵母菌和害虫；化学危害物是指原料含有残留化肥、农药以及生产过程中使用过量的洗涤剂、消毒剂滞留在成品中；物理性的危害包括原料和产品中混有泥沙、石块、树叶、金属等杂物。荔枝酒生产的关键控制点为原料质量、设备清洗、发酵的控制、倒酒、过滤和澄清等。

由于荔枝果酒在口感上缺乏纯厚感，稍为尖锐，制约了消费者对荔枝酒的接受性。

研发和技术推广方向

荔枝汁多，富含糖分，具有特征性香气成分，可加工成果酒。但荔枝的pH值相对较高，需要调节pH值和控制温度，防止发酵过程发生腐败变质。目前荔枝果酒在口感上稍为尖锐，缺乏纯厚感，是荔枝果酒加工需要解决的问题。

荔枝酒的市场有待进一步开发。

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