失水对荔枝果皮褐变的影响_荔枝研究_荔枝网

失水对荔枝果皮褐变的影响

admin

2014-04-05 18:05:55

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　　除酶促褐变外，荔枝果皮本身的失水也是褐变的重要因素。荔枝果皮容易失水有两方面原因：一是由于荔枝果实构造特殊，果皮在结构上与果肉完全分离，尽管果肉中含水量很高，但由于两者之间无输导组织相连，果肉中的水分却不能给予有效补充。

　　通过对荔枝果实各部位水分动态变化研究，荔枝果皮在不断蒸发失水直至变褐的整个过程中，果肉和果核都无水分转入果皮予以补充，研究显示当失水率达到果皮含水量的50％左右时即表现褐变症状。

　　二因为荔枝果皮本身组织结构特殊：果皮角质层较薄，海绵组织疏松，容易失水，同时果皮内输导组织也不发达，果皮不同部位之间的水分难以有效调节输导。另外，荔枝果皮中的含水量也比一般水果低。刚采收的果实，其果皮生活细胞仍具有比较完整的超微结构，采收后由于表皮蒸发脱水，果皮表面产生微裂，随着果皮绽裂，脱水加剧，裂缝通过亚表皮厚壁组织层延伸到果皮而继续脱水。果皮褐变出现就是先从果皮龟裂片突起部分开始，其微管细胞与皮孔相通，极易失水。

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