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澳大利亚荔枝保鲜加工技术研究概况

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2014-04-09 21:50:40

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　　荔枝采摘季节极短暂且集中．只有20- 28d，水分蒸发干耗率高，果糖含量高，盛产期又集中在七、八、九月这一盛夏高温季节，故变质极快．储藏、保鲜、长途运输很不容易．即使在原产地鲜销，贷架期也很短。各主要产区分别投入大量的人力、财力、物力从事保鲜、加工技术研究．但从全国范围看，目前尚无比较有效的技术措施。下面介绍澳大利亚荔枝保鲜加工技术的研究概况。

一、荔枝生产的基本情况

　　澳大利亚的荔枝主要分布在新南威尔士州的东北部、昆士兰州的东南部．最集中的产地在昆士兰州布里斯班附近的马鲁奇多地区。全澳有荔枝种植农户约400户，种有荔枝约30万株，1997年全国的荔枝产量只有5COt。澳洲种植荔枝需10年左右才能盛产，单产较低，最高产每bm2只有7t。但荔枝盛产季节是北纬地区不产荔枝的冬、春季，故反季节优势大．竞争力强，出口价格高，盈利可观。所以澳洲从联邦、州和科研机构及果农都很重视荔枝的保鲜、加工(包装)技术研究，探索出一套包装、保鲜办法，有效地延长了荔枝的保鲜期和货架期。

二、影响荔枝外观、品质的几个因素

1）果皮揭变

　　又分生理褐变和病理褐变。生理褐变主要因失水造成，整个果实表面均匀发生，过程是鲜红(有些品种是绿中带红)一灰暗一褐色一黑褐色。病理褐变主要指病菌入侵发病时引起的果皮局部变褐，如霜疫霉病、酸腐病等，发生初期均在果蒂附近出现不规则褐斑．后进一步扩大殃及全果。

2）果实腐烂

　　荔枝采后病害多达1O多种，常见的有霜疫霉病、酸腐病、绿青霉病。霜疫霉病菌从幼果即开始，随时可以入侵，高温多湿的环境发病严重，在树上可引起大量落果。酸腐病主要为害虫口果或熟果，此二种病变，严重时除了果皮褐变外，果肉腐烂流汁，发出臭酸味。绿青霉病大多数在贮运期间发生。

3）蛀蒂虫为害

　　幼虫于幼果期从果蒂入侵，导致落果，如果在果实接近成熟时入侵则仅在种柄处蛀食．堆留虫粪于果蒂下方．从外表上难以辨认。

4）温度变化及冷害的影响

　　荔枝采摘后，贮存、运输的适温(即安全温度与冷害发生的临界温度)很难掌握，因荔枝的品种而异，同时．与荔枝采摘当时果实的中心温度，采摘后是否及时预冷、预冷的时间、预冷后是否及时入库。采摘一预冷一挑选一包装一入库(大型工厂可预冷后入库．在低温条件下包装)整个过程中温度变化，都有着极大的关系。即使是上述过程都符合技术规范，冷贮时，还常遇到冷害的影响。冷贮时，要求温度均衡、稳定在适温范围内．不能有太大的波动，如温度过低．果实会遭受冷害或冻害，果皮细胞电解质渗漏程度达到一半以上，外表症状是果皮开始发暗，继而变褐，从低温移向高温环境时变化速度加快，几分钟内变成黑褐色，重者皮内果肉渗水，故荔枝的保鲜方法用低温急冻(即中心温度在短时间内达一15℃ 以下)的办法保鲜，固解冻后，果体一经恢复到常温．颜色也立刻变黑，果体裂开并渗水。一般认为荔

枝的冷贮适温在3～6℃ 。

三、荔枝的保鲜技术措施

　　荔枝的贮运保鲜是一项综合技术，需要一系列措施相互配合才能获得理想的效果。

1）组织与管理

　　澳洲的农产品从生产到最终销售，其组织与管理都比较严格、规范，做到品质保证、价格稳定、运作有序。许多荔枝、龙眼种植户，都自备有小型冷库(容量20～60m3)及挑选、冲洗、分级、包装机械设备，采摘荔枝甩可自动高低升降、36OO转向操作灵活的机械。荔枝周围还布满喷灌设麓。部分荔枝户还自备冷藏车，现代化装备齐全，机械化程度高，从种植、翻土、除草、麓肥、灌溉，采摘直至后阶段的冲洗、防腐、挑选、分级、包装等，基本上是机械化或半机械化，迅速完成从采摘到包装进库玲贮等各道工序，减少由于时间延缓、温度变化、细菌入侵而造成的荔枝品质、风味、外观的变化，延长了保鲜期。澳大利亚人少地多，农户(或经营个体单位)彼此很分散，由此成立行业协会或相关的同业组织，分工配合，互助互补，有序运作，顺利地完成从产到销的整个过程。

2）病虫的生物防治

　　荔枝的品质很大程度取决于果园的病虫防治，采后的消毒、杀菌、防腐处理实际上只是一种辅助措藏。荔枝果实娇嫩，成熟时适逢高温季节，保湿包装又给防腐增加困难，如果采前防治不力，病菌已入侵而未发病，贮运期在高温多湿的条件下仍能大量发病，所以在采前采后要注意病虫的防治。澳大利亚不提倡使用农药，以保证产出的农户品纯天然、无污染、无公害。有不少农户为了最大限度的防止虫害和

鸟寄，采用尼龙网做了一个很大的罩子，把果园分成几小块，笼罩起来。尼龙网有白色、有黑色，网目约2mm，网体成长方形，规格正好和一整行的果树配套，6～20m2。

　　普遍采取蜘蛛防治，让蜘蛛在果园中繁殖生长，防治荔枝、龙眼的蝽等，能有效防治大体型的害虫

3）物理保鲜方法

　　(1)降温采摘时选择在晴、阴天的早晨(上午8时前)，以尽量减少预冷时的温差。预冷用冰水，温度控制在5-10℃ ，冷却20-30min。当果体中心温度下降至4～5"C时，可在较大的加工厂(场)或可直接在室温8℃ 以下的冷藏室或车间内筛选、分级、包装加工。进库后冷贮温度维持4～6℃ 。由于冷贮时荔枝尚有轻微的呼吸，故包装物应选择能透气的，如包装膜、袋、包装箱应有透气孔。冷库或冷藏室应有换气装置并定时换气。

　　(2)保湿包装膜、袋要求保湿性较强，冷贮室的相对湿度控制在85% ～95% ，故冷贮室里应有加湿装置。

　　(3)减少机械破损即在各个工序的操作过程中，尽量减少机械损伤。

4）化学保鲜方法　核心问题是以化学物品浸泡或喷洒，消灭果实表皮的病毒细菌，维持荔枝表皮颜色的鲜艳。

　　（1）灭菌

　　用0.05%苯菌灵在52℃ 的热水中浸泡2min，或用代森锰锌800～1000倍液，或20% 甲基托布津800～1000倍液喷洒。

　　（2）利用气体或化学药品保持色泽

　　用二氧化硫喷硒或在包装袋内使甩臭氧(03)调节空气。化学方法在实验室已获成功，可延长保鲜期，特别是外观保鲜20-30d，但残留物质对人体健康产生副作用，虽然潜在的商业价值高，但澳大利亚政府禁止使用化学方法。

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