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    荔枝果汁加工
    发布时间: 2014年02月22日 来源: 本站   浏览次数: 评论
    荔枝果汁加工是荔枝深加工的主要途径之一,能有效缓解荔枝收获期短大量原料集中上市的问题。荔枝含果汁丰富,出汁率因荔枝品种不同而异,一般可达40%-70%。通过去皮、去核、破碎、压榨、浓缩等方法,可制得荔枝的原汁、浓缩果汁、果汁饮料等荔枝果汁产品。
    荔枝果壳含有大量的酚类等物质,容易污染果汁引起变色变味,因此榨汁前需要作去皮(核)处理,不能带壳压榨。目前采用人工去皮和机械去皮方法。人工去皮去核可减少皮核物质对果汁的污染,但效率低,工序间隔长。机械去皮则汁液容易流失、未去壳果比例较高、果汁容易污染等问题。荔枝果汁富含还原糖、氨基酸等各种营养成分,热敏性强,杀菌和浓缩工序中热加工和贮藏过程中果汁容易发生变色、变味问题。因此荔枝果汁加工中的榨汁前去皮(核)和杀菌、浓缩热处理工序是制约荔枝汁工业化生产的关键工序和技术环节。
    目前南非、泰国以及台湾地区已有规模的荔枝果汁(饮料)加工生产。国内鲜见规模的荔枝汁生产企业或产品。目前市面所见的荔枝果汁终端产品,除“贝奇”牌子外,其余均为国(境)外产品,品牌包括“Ceres”(南非),“Dole”等著名品牌。

     

    目前国内已有企业开始研发荔枝原汁、浓缩汁和饮料,但多以原料型中间产品为主的生产的企业,见表1。
    表1 国内从事荔枝果汁加工的企业、产品类型和技术特点

     

    企业名称
    所在地
    产品类型
    技术特点
    广西北海果香园果汁有限公司
    广西北海
    荔枝原汁、浓缩汁
    人工或机械去皮取汁。真空薄膜浓缩。铁桶内衬无菌袋包装,200kg/桶。冷冻保藏。产品出口为主。
    台湾佳美食品工业股份公司   东山佳美公司漳州分公司
    福建东山
    荔枝原汁
    冷冻保藏。产品出口为主。
    福州贝奇饮料有限公司
    福建福州
    荔枝混合果汁饮料(冬瓜汁、梨汁)
    PET瓶包装, 360ml。
    高州市源丰食品有限公司
    广东茂名
    荔枝原汁(浆)
    人工去皮、核。打浆机榨汁。金属大罐包装(18kg) 。旋转杀菌和冷却。常温保藏。

     

     
     技术要点
     
          荔枝果汁加工的工艺流程见图1。
     

     

    原料选择

    清洗
    去皮(核)
    榨汁
    过滤
    加热、浓缩
    (浓缩汁)
    调配、均质、脱气
    (混浊果汁、饮料)
    澄清处理
    (澄清果汁)
    杀菌、装罐(包装)
    贮藏

     

     
    图1. 荔枝果汁加工的工艺流程
    其中,去皮(核),杀菌、浓缩热处理和包装等工序是制约荔枝汁工业化生产的关键工序和技术环节。
    操作程序与操作标准
    原料选择 选择新鲜、充分成熟、风味浓郁的果实为原料。研究对比不同品种荔枝果实特性,以及制成果汁后的理化指标包括可溶性固形物、可滴定酸度、糖类分布、抗坏血酸含量、挥发性成分等以及感官成分分析,结果表明“黑叶”、“玉荷包”两个品种较适合作为果汁加工的原料。不同荔枝品种的出汁率为:“妃子笑”60%-70%,“糯米糍”和“桂味”55%-65%,“玉荷苞”4%5-55%,“黑叶”、“三月红”和“怀枝”40%-50%。“黑叶”、“玉荷苞”两个品种加工成果汁后的色泽、风味、品质较好。
    分拣在输送带上由人工拣出杂物、烂果和病虫果。有皮带输送机和滚轴输送机两种,采用滚轴输送机时,滚轴在摩擦条上拖动,在摩擦力作用下,滚轴不断地作自转运动,铺放在滚轴上的荔枝在向前输送过程中,不断翻滚,有利于工人对荔枝进行观察辨别和分拣。
    清洗  除去病虫害果,经过清洗,以清除荔枝壳表面污物、微生物和残留农药等。采用毛刷加喷水式清洗,毛刷式清洗机主要由动力传动机构、毛刷辊轴和喷水管组成。当荔枝从一端进入后,多条毛刷滚辊带动荔枝不断翻滚,并向出口移动,直至从出口落下。在毛刷翻滚刷洗过程中,荔枝完成清洗过程。
    去壳  荔枝果壳含有大量的酚类等物质,容易污染果汁引起变色变味,因此榨汁前需要去皮和去核,不能带壳压榨。目前有人工去皮和机械去皮两种方法。人工去皮采用不锈钢钳或夹套工具,可减少果皮物质对果汁的污染,但工序间隔长,效率低。一个熟练工人每小时可处理鲜果10kg。
    机械去壳可采用广东省农业机械研究所研制的XLL-G2000型荔枝剥壳机,其原理见图2。
    图2 XLL-G2000型荔枝剥壳机
    1.料斗, 2.振动输送槽, 3.间隔轮, 4.进料轮, 5.诱导条, 6.小间隔轮, 7.刀架, 8.动力辊, 9.橡胶环轮, 10.转轴, 11.出料轮, 12.振动输送出料斗, 13.去皮轮
     
    在两条通道上荔枝由两个橡胶环轮夹持,在开口区被开口,运转至脱皮区时,荔枝开口的背面受到出料轮的挤压,果肉从裂口处被挤出。每两个橡胶环轮组成一条工作通道,多个橡胶环轮可组成多条工作通道,从而提高去皮处理的效率。应用于果汁加工的机械去壳设备去壳率大于95%,果汁流失率小于4%,每条线每小时可处理3000kg鲜果,耗电量在0.6kw.h/t以下。每台机械的处理量相当于300人手工剥壳的量。实际生产中,少量的残留果壳和果蒂物质会严重影响荔枝果汁的颜色和风味。不同产地、不同品种、不同成熟度以及不同大小整齐度的荔枝果实去皮效率也有所不同,可考虑在机械处理之前对荔枝果实进行分级处理,之后再辅以人工挑选去皮,以改善去皮的效果。
    打浆去核与榨汁  荔枝果肉在剥壳后应尽快榨汁,否则果汁容易褐变。常用的荔枝去核榨汁设备有连续打浆机,去壳后荔枝果肉经打浆机分离出果核和果渣。荔枝打浆榨汁要避免果核破碎,破碎率要求小于2%。
    过滤 经打浆分离后的果汁含有较大的果肉微粒和纤维,要进行进一步的过滤和精滤。粗滤可通过调整二道打浆机的筛网孔径大小分离果汁中的一些较大的颗粒。精滤一般采用高速连续离心设备,进行分离过滤。需要对离心设备的转速进行调整,使果汁中的果肉含量符合不同规格的要求。
    浓缩  荔枝原汁经过滤、迅速升温钝化酶活性后,可进入真空浓缩设备进行浓缩。由于荔枝果汁的热敏性强,且加工贮藏过程中容易发生褐变,目前国际市场浓缩荔枝汁的浓缩倍数比浓缩苹果汁和浓缩橙汁低,糖度在33-35oBrix。须配合冷冻保藏。
        如果以荔枝原汁作为半成品的方式上市,则荔枝果汁不需经过浓缩工序,对果汁进行巴氏杀菌、冷却,无菌大袋包装后,进行低温长时间保藏。荔枝原汁也有采用大容量金属罐包装,进行商业杀菌后,可在室温下贮藏。由于大容量金属罐采用静止杀菌方式时,需要长时间的加热升温杀菌和冷却才能达到商业无菌的要求,但产品褐变和煮熟味严重。故金属大罐包装需要采用动态(旋转)杀菌和冷却技术,增强传热效果,缩短热处理时间,减少产品的褐变和煮熟味的产生。与冷冻贮藏比较,荔枝原汁在室温条件下的贮藏期较短,质量也容易下降。
    调配、混浊果汁的均质、脱气调配要按照果汁产品的原果汁比例标准,采用原汁或浓缩果汁加水复原调整果汁含量。果汁饮料含果汁一般在20%或以上。果汁饮料要求最终产品糖度一般为11%-13%,含酸量为0.2%-0.25%。需要加入柠檬酸把荔枝汁的pH值调整至4.0左右。此外,加入抗坏血酸等可以减少荔枝果汁的褐变。生产荔枝混浊果汁饮料,需要加入稳定剂如Na-CMC或果胶等,以防止荔枝果肉分层沉淀。也可以通过添加其他果汁,如加入菠萝、苹果、梨等果汁,生产系列荔枝混合果汁或果汁饮料。
    均质的目的是防止荔枝果汁中的悬浮微粒下沉,出现分层现象。常用的均质设备有胶体磨、高压均质机等。脱气是利用真空除去溶解在果汁中的氧气,减少果汁的氧化和变色。
    荔枝果汁的澄清处理可通过加入壳聚糖对荔枝果汁进行澄清处理,或利用膜过滤技术,得到澄清荔枝果汁。但目前生产上很少将荔枝加工成澄清果汁的形式。
    杀菌、灌装荔枝果汁的杀菌通常采用93-95℃30秒进行巴氏杀菌,钝化荔枝果汁中的酶类,防止酶促褐变反应引起荔枝果汁褐变。
    杀菌后的果汁趁热罐装后密封。也可采用超高温瞬时杀菌处理,对荔枝果汁杀菌后迅速冷却降温,然后采用无菌罐装,可降低荔枝果汁风味和营养成分的损失程度。
    荔枝浓缩果汁的外包装一般采用金属桶为,浓缩果汁填充于内装的无菌包装袋。荔枝原汁则采用大容量金属罐或塑料罐包装。果汁饮料则采用耐热PET瓶、聚丙烯(PP)瓶、玻璃瓶或复合纸盒包装。
    采用后杀菌工艺时,一般瓶装荔枝果汁饮料在95-100℃条件下再加热杀菌3-8min。杀菌后迅速冷却至38-40℃。杀菌后的果汁要求符合商业无菌的要求。
    贮藏荔枝原汁和浓缩汁在低温下进行贮藏,可减少果汁的变色变味,防止果汁质量下降。一般采用-18oC冷冻贮藏。经过商业杀菌的荔枝原汁或果汁饮料则尽量在25oC以下或更低的温度进行贮藏。
    注意事项和技术限制因素
    荔枝汁生产中的主要问题,包括技术层面的是变味、变色和沉淀等问题。经过热杀菌处理会破坏新鲜荔枝原有风味,出现“煮熟味”,纯荔枝汁久置出现褐变和沉淀,令消费者难以接受。
    市场层面的是消费者对荔枝汁的认知,荔枝主产地的消费者普遍认为荔枝汁没有保留鲜果的风味,而果汁生产中添加的荔枝香精并不能理想地模拟荔枝原有的风味;此外,俗语说“一颗荔枝三把火”在消费者心目中形成了荔枝不可多吃的印象,认为荔枝会上火,也进一步影响了荔枝汁在主产地的消费者心目中的印象。而远离主产区的消费者对荔枝风味不熟悉,普遍处于尝鲜的心态,对产品的忠诚度难以保证。
    此外,果汁市场虽然在整个饮料市场的份额在不断增长,但荔枝与其他亚热带水果一样,与主流大宗的果汁如苹果、橙和葡萄等相比没有价格上的优势,在竞争中处于一定的劣势地位。
      目前缺乏品牌企业参与荔枝果汁终端产品市场。
    研发和技术推广方向
    荔枝汁加工在技术层面上,需要研究荔枝果汁的颜色和风味变化机理及其质量调控技术,优化工艺,以克服荔枝汁的变色、变味问题。
    研制荔枝混合果汁和果汁饮料产品,以荔枝原汁或浓缩汁为原料,生产混合果汁和果汁饮料,可改善风味。荔枝混合果汁是主要与冬瓜、苹果、梨、葡萄等果汁混合,克服荔枝果汁风味单一等问题。
    通过采用不同的包装,如对于含果肉比例高的果汁采用砖(屋)型纸盒(复合材料)包装和易拉罐包装,解决沉淀问题。
    在目前国内果汁市场竞争激烈的状况下,品牌企业参与荔枝果汁的加工研发和市场开拓尤为重要。
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