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    荔枝果酱加工
    发布时间: 2014年02月22日 来源: 本站   浏览次数: 评论

     果酱类制品有果酱、果泥、果冻、果糕等产品。果酱是利用果胶的胶凝作用,以果肉或果汁加糖及其他配料,经加热浓缩制成的一种凝胶状果蔬糖制品。其特点是呈凝胶或粘糊状,可带有细小果块,含糖量及含酸量一般分别为50%以上、1%左右,酸甜适口,口感细腻。荔枝果酱产品。

    技术要点
    带果肉的荔枝果酱产品加工的工艺流程如下:
    贮藏
    原料选择
    预处理
    配料
    浓缩
    装罐、杀菌、冷却
       
    其中荔枝果肉处理和加热浓缩是关键工序。                
    操作程序与标准
      原料选择及前处理荔枝原料品种要求果肉与果核接触面无褐色,果肉颜色一致,干爽,固形物含量高,风味浓,成熟度适宜。剔除霉烂变质、病虫害的不合格果,经过清洗、去皮、去核、切分等处理。
      果肉护色和软化 原料应进行护色处理。目的是破坏酶的活性,防止变色和果胶水解。可采用糖水浓度为10%—30%的糖液软化果肉,脱去部分水分,缩短浓缩时间;排除原料组织中的气体;促使果肉组织中果胶的溶出,有利于凝胶的形成。软化操作正确与否,直接影响果酱的胶凝程度。如块状酱软化不足,果肉内溶出的果胶较少,制品胶凝不良,仍有不透明的硬块,影响风味和外观。如软化过度,果肉中的果胶因水解而损失,同时,果肉经长时间加热,使色泽变深,风味变差。原料需要贮备时可采用冷冻保藏。
      取汁过滤 大多数果酱类产品取汁后不用澄清、精滤。而一些要求完全透明的产品则需用澄清的果汁。果汁制备可参见前述的果汁加工工艺的有关内容。
      配料由于荔枝果肉自身含含果胶及酸量少,制酱时需外加果胶及酸。按原料的种类和产品要求而异,一般要求果浆和果肉占总配料量的40%-55%,糖占45%-60%(可以使用一定的果葡糖浆)。这样,果肉与加糖量的比例大约为1:1.0-1.2。为使果胶、糖、酸形成恰当的比例,有利于凝胶的形成,可根据原料所含果胶及酸的多少,添加适量柠檬酸、果胶。柠檬酸和果胶补加量一般以控制成品中分别含量为0.5%—1%为宜。
      配料时,应将砂糖配制成70%-75%的浓糖液,柠檬酸配成45%-50%的溶液,并过滤。果胶按料重加入2-4倍砂糖,充分混合均匀,再按料重加水10-15倍,加热溶解。
      浓缩当各种配料准备齐全,果肉经加热软化或取汁以后,就要进行加糖浓缩。其目的在于通过加热,排除大部分水分,使砂糖、酸、果胶等配料与果肉煮至渗透均匀,提高浓度,改善酱体的组织形态及风味。加热浓缩还能杀灭有害微生物,破坏酶的活性,有利于制品的保藏。
    加热浓缩的方法,目前主要采用常压和真空浓缩两种方法。(1)常压浓缩,即将原料置于夹层锅内,在常压下加热浓缩。浓缩时间要恰当掌握,不宜过长或过短。过长直接影响果酱的色、香、味,造成转化糖含量高,以致发生焦糖化和美拉德反应;过短转化糖生成量不足,在贮藏期间易产生蔗糖的结晶现象,且酱体凝胶不良。需添加柠檬酸、果胶或淀粉糖浆的制品,当浓缩到可溶性固形物为60%以上时再加入。(2)真空浓缩,真空浓缩优于常压浓缩法,在浓缩过程中,由于是低温蒸发水分,既能提高其浓度,又能保持产品原有的色、香、味等成份。真空浓缩时,浓缩的物料靠锅内的真空吸力进入锅内。浓缩时,真空度保持在86.66-96.00Kpa,料温60℃左右,浓缩过程应保持物料超过加热面,以防焦糊。浓缩至可溶性固形物达50%-60%。升温至90-95℃时,即可出料。
      装罐密封果酱含酸量高,多以玻璃罐为容器。装罐前应彻底清洗容器,并消毒。果酱出锅后应迅速装罐,一般要求每锅酱体分装完毕不超过30min。密封时,酱体温度在80-90℃。
      杀菌冷却加热浓缩过程中,酱体中的微生物绝大部分被杀死。而且由于果酱是高糖高酸制品,一般装罐密封后残留的微生物是不易繁殖的。在生产卫生条件好的情况下,果酱密封后,只要倒罐数分钟,进行罐盖消毒即可。但也发现一些果酱罐头有生霉和发酵现象出现。为安全起见,果酱罐头密封后,进行杀菌是必要的。
      杀菌方法,可采用沸水或蒸汽杀菌。杀菌温度及时间依品种及罐型等不同,一般以100℃温度下杀菌5-10min为度。杀菌后冷却至38—40℃左右,擦干罐身的水分,贴标装箱。
    注意事项和技术限制因素
    荔枝果酱加工的技术限制因素包括荔枝原料品种加工适性,原料去皮去核和切分需人工操作,真空浓缩技术应用,低糖(甜)果酱的果胶胶凝作用稳定性和保藏性,贮藏期间容易褐变等。
    研发和技术推广方向
        原料处理的高效率化,包括品种选择,获得荔枝果肉的人工和机械操作的合理应用。
        低甲氧基果胶的胶凝作用工艺条件优化。
    果酱质量和贮藏稳定性,包括果酱中果肉之质构特性和析水防止,产品褐变防止技术等。
    荔枝果酱产品定位和市场推广。
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