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    荔枝酒加工
    发布时间: 2014年02月21日 来源: 本站   浏览次数: 评论

     荔枝酒根据加工方式的不同,可分为发酵酒、配制酒和浸泡酒等类型。目前以发酵酒为主。

    技术要点
    荔枝发酵酒酿制的基本工艺流程为:
    原料选择→清洗→冻藏→解冻→去皮核→酶处理→制汁→灭菌→接种→发酵→陈酿→澄清→过滤→装瓶→成品
    操作程序与标准
    原料选择  有研究比较了“香荔”、“妃子笑”、“白蜡”、“白糖罂”、“双肩玉荷包”、“黑叶”、“怀枝”、“糯米糍”、“仙婆果”等9个荔枝品种的酿酒品质,认为“仙婆果”为酿造荔枝酒的最佳品种,“糯米糍”、“怀枝”和“妃子笑”为酿造荔枝酒的优良品种。
    冻藏  由于荔枝生产季节短,与工厂的加工能力存在矛盾,有必要把一批采后的荔枝原料进行冻藏贮存待日后加工。冻藏可把荔枝果肉去皮去核处理后加入30%糖和250×10-6亚硫酸钠贮存在-20℃至-10℃冷库15d,生产出的荔枝果酒与新鲜果肉酿造的果酒感官品质没有明显区别。
    制汁  由于荔枝含有大量的单宁、Vc、还原糖等物质,极易发生酶促褐变和非酶促褐变,使荔枝酒呈褐色甚至深褐色,影响酒的质量。发酵过程的pH值对酒液褐变有显著影响。荔枝取汁时加入偏重亚硫酸钾300mg /kg果肉,调整果汁pH值至4.0,可溶性固形物25%,可以有效抑制有害细菌的生长繁殖,也有利于酵母的生长和发酵,生产出口感较柔和的荔枝酒。
    酶处理  酶处理是通过使用果胶酶处理荔枝果肉以提高荔枝的出汁率,还可以有效降低成品酒中的蛋白质、多酚、果胶含量和色度,提高荔枝酒的澄清度。优化的果胶酶处理的条件是pH4.1,酶浓度0.03g/L,酶解温度12℃,酶解时间20h。
    灭菌  将澄清果汁在90-95℃灭菌10min。
    接种  从接种到进入主发酵时间不宜超过36h,保证酵母菌增殖,又可减少果汁和果酒混合液及陈酿期间酒液残留的氧气量,防止果酒氧化。采用葡萄酒干酵母发酵荔枝酒,在发酵之前可以采用二级菌种驯化方式驯化菌种,使酵母在发酵前期能很快适应发酵环境,缩短起酵时间。但是使用葡萄酒酵母发酵荔枝酒,产酒率不高,风味稍逊。有研究从土壤、荔枝等样品中分离出多株酵母,经纯化已筛选出发酵性能优良适用于荔枝果酒发酵的酵母。
    发酵  荔枝果酒的发酵条件为:葡萄酒酵母5%,发酵pH值调整为3.5-4.0,发酵时间为8-10d,发酵温度为20-25℃。发酵过程中温度条件对最终荔枝酒品质起着重要影响,若发酵温度过高,发酵速度快,酵母衰老速度也相应加快,发酵停止早,不利于风味的形成和果香的保持;若温度太低,酵母起酵太慢,可能会导致有害菌株的生产繁殖,影响终产品风味。荔枝酒用活性酵母的发酵温区10-32℃之间,在该温度区间范围内酵母均可进行发酵。也有人采用10-15℃的低温发酵生产荔枝酒,随着发酵温度的降低,酒质升高。
    发酵过程中,酒精生成是厌氧过程,不需要氧气。从接种酒母到发酵初期酵母菌增值需要氧气,在发酵初期应通入适当的无菌空气。通氧时间长短对荔枝酒品质也有影响。通氧时间越长,果酒氧化程度越高,酒色越深,乙醛含量也高。
    陈酿  在主发酵完成后还剩下少量糖分,通过陈酿可以继续让这部分糖转变成为酒精。此外,刚结束发酵的新酒的口感和品质均处于不稳定状态,不宜饮用,需经过陈酿促进酒液澄清及稳定。进行醇化酯化,使酒味香醇。经主发酵后的荔枝酒密封于小口容器之中,在低温(5-10℃)下进行陈酿80d左右,可使酒液的风味得到大幅度改善。
    传统陈酿需时间长、成本高,一般可长达几个月甚至几年。时间越长,酒味越香醇。采用人工方法可以加速果酒老熟、缩短果酒陈酿期。采用超声波催陈荔枝酒,可以改善荔枝酒香气,果酒的口感更醇厚、协调。          
    澄清  荔枝酒中含有多酚物质,易与酒中的蛋白质和果胶物质反应产生浑浊胶体,形成沉淀,因此有必要对荔枝酒进行澄清处理。荔枝酒的澄清方法包括自然澄清法、机械澄清法和化学澄清法。
    (1)自然澄清 自然澄清与陈酿过程同时进行,通过陈酿过程中多次转桶,转桶时把上清液移至另一桶内,除去沉淀物。转桶后的沉淀物称为酒脚,可以收集蒸馏出荔枝酒。
    (2)机械澄清机械澄清法主要是通过过滤、超滤等。有研究利用膜孔为0.2μm的聚醚砜(PES)超滤膜对荔枝果酒进行超滤,超滤后荔枝果酒更加澄清透亮,有光泽。但超滤澄清设备投资大,成本较高。
    (3)化学澄清化学澄清法是使用澄清剂对荔枝酒进行澄清处理。常用的澄清剂包括SO2、明胶、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)、琼脂、高岭土、白蛋白、酪蛋白、硅藻土、壳聚糖等。比较了SO2、皂土等澄清剂对荔枝酒中产品色、香、味的影响,结论认为添加100mg/L的SO2能降低挥发酸,改善荔枝酒风味。SO2还可以控制荔枝酒的褐变过程,在发酵过程和陈酿过程分批次添加SO2效果优于一次性添加。使用硅藻土对荔枝酒进行澄清处理,也可显著提高荔枝酒的澄清度。有报道生产上可使用壳聚糖处理发酵液,上清液用硅藻土过滤机过滤,可作为荔枝酒的澄清工艺。
    装瓶  荔枝酒的包装材料应采用避光的玻璃瓶,以减少光照加速荔枝酒的褐变。成品的贮运过程和货架期间最好采用15℃。
    注意事项与技术限制因素      
        荔枝酒的生产从原料到产品是一系列复杂的生化过程,为保证荔枝酒产品的安全性和质量品质,有必要制定了荔枝酒生产的HACCP质量控制体系。荔枝酒生产过程潜在的危险包括生物性危险,化学性危险和物理性危险。生物危害物是指对生产有害的细菌、酵母菌和害虫;化学危害物是指原料含有残留化肥、农药以及生产过程中使用过量的洗涤剂、消毒剂滞留在成品中;物理性的危害包括原料和产品中混有泥沙、石块、树叶、金属等杂物。荔枝酒生产的关键控制点为原料质量、设备清洗、发酵的控制、倒酒、过滤和澄清等。
        由于荔枝果酒在口感上缺乏纯厚感,稍为尖锐,制约了消费者对荔枝酒的接受性。
    研发和技术推广方向
    荔枝汁多,富含糖分,具有特征性香气成分,可加工成果酒。但荔枝的pH值相对较高,需要调节pH值和控制温度,防止发酵过程发生腐败变质。目前荔枝果酒在口感上稍为尖锐,缺乏纯厚感,是荔枝果酒加工需要解决的问题。
    荔枝酒的市场有待进一步开发。
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